Кукурудзяний крохмаль, стрілка та крохмаль: у чому різниця?

Літня екстремальна спека може вивести крохмаль прямо з вас. Але пора року шукати один із поширених крохмалів для приготування їжі - кукурудзяний крохмаль, стрілецький корінь, тапіока або картопляний крохмаль - щоб загустити ваші ягідні пироги, сухарі та качани, картопляні овочі та інші страви. Чому ви можете використовувати один вид крохмалю над іншим?

Що таке крохмаль?

Всього кілька чайних ложок будь-якого кухонного крохмалю загустять пухкі пудинги та соуси.

Всі крохмалі працюють, коли молекули крохмалю поглинають і захоплюють рідину, а потім набрякають при нагріванні. Кількість використаного крохмалю визначає ступінь загущення.

Щоб будь-який з цих порошкоподібних крохмалів не збився і не збився в соусі, спочатку перемішайте крохмаль в трохи прохолодної рідини, поки він не стане однорідним, а потім повільно додайте суспензію до свого соусу або начинки і збийте його під час нагрівання. Для начинки пирога, пудингу або іншого рецепту, що вимагає цукру, перед його додаванням змішайте крохмальний порошок з цукром, щоб крохмаль розподілився по всій суміші.

Ми схильні вважати звичайні кухонні крохмалі приблизно взаємозамінними, але їх різні молекулярні структури надають їм різних властивостей для приготування їжі. Ось чому корисно тримати в руках невеликі кількості кожного з них.

Можна розділити кухонні крохмалі на дві основні групи:

  1. Крохмалі зернові (пшеничний, кукурудзяний, овес)
  2. Кореневі крохмалі (стрілець, картопля, тапіока)

Ми зупинимося на чотирьох типах згущувачів для приготування: кукурудзяний крохмаль, стрілець, картопляний крохмаль та тапіока. Усі без глютену.

Кукурудзяний крохмаль

Дешевий і доступний у більшості американських супермаркетів кукурудзяний крохмаль виготовляється з кукурудзяного (кукурудзяного) зерна. Зокрема, його отримують шляхом видалення та очищення ендосперму з кукурудзяних ядер.

Окрім показу у знайомому вікні проходу для випічки, ви знайдете його (іноді у «модифікованому» вигляді) як інгредієнт комерційних хлібобулочних виробів, заморожених продуктів, морозива, заправок для салатів, нежирного м’яса тощо. Половина мільярдів фунтів кукурудзяного крохмалю, що виробляється щороку, йде на виробництво кукурудзяного сиропу. Він також використовується у фарбах, фармацевтичних засобах, клеях, медичних виробах, будівельних матеріалах, косметиці та виробництві текстилю та паперу, серед десятків тисяч інших промислових цілей.

Як загусник, кукурудзяний крохмаль є основою для багатьох рецептів.

  • Він доводиться до закипання і згущується при більш високій температуріе, ніж кореневі крохмалі.
  • Кукурудзяний крохмаль зазвичай використовується для загустіння на початок приготування їжі - як би ви зробили з макаронами та сиром або традиційною тушкованою яловичиною.
  • Це особливо добре при загустімолочний продуктів-не виходить слизьким у вершковому соусі або сирному соусі.
  • Зрозуміло, коли спекотно, але непрозоро, матово, а похмуро, коли холодно. З ягідними пирогами це проблематично, оскільки соус повинен бути прозорим, будь то гарячим чи холодним.
  • Однак кукурудзяний крохмаль був би чудовим для смаження, оскільки це ясно, коли жарко.
  • Не використовуйте кукурудзяний крохмаль у рецептах, що містять кислі компоненти (лимонний сік, оцет, лимонна кислота, вино), оскільки кислота може розщеплювати молекули крохмалю, залишаючи тонкий водянистий соус.
  • Не використовуйте кукурудзяний крохмаль у стравах, які планують заморожувати та розігрівати, оскільки їжа стає губкою. (Використовуйте один із кореневих крохмалів нижче, якщо ви плануєте заморожувати їжу.)
  • Кукурудзяний крохмаль може надати «крохмалистому» крупоподібному смаку. Продовжуйте помішувати і доведіть соус до повного кипіння, потім зменшіть вогонь і дайте йому тушкуватися пару хвилин, щоб кукурудзяний крохмаль втратив свій крохмалистий смак. Якщо вам потрібно розігріти соус з кукурудзяного крохмалю, робіть це повільно на повільному вогні.

Кореневі крохмалі

Стрілка, виготовлений з кореневищ (бульб) тропічних рослин, майже не має власного аромату і значно згущується нижній температура, ніж кукурудзяний крохмаль.

  • Кореневі крохмалі не тримаються при високій температурі, тому найкраще використовувати для згущення соусів до самих кінець приготування.
  • Крохмали стрільчасті добре поєднуються з начинками для пирога та соусами, додаючи кришталево чистий, мерехтливий блиск та шовковистість рота.
  • Однак стрілка не згущується так, як це кукурудзяний крохмаль, тому не використовуйте в пиріжці, який повинен бути досить густим, щоб нарізати шматочки (наприклад, кокосовий крем-пиріг).
  • Стрілка коріння заморожується і відтає без змін, на відміну від кукурудзяного крохмалю.
  • Стрілка має більш нейтральний смак; він не має смаку «крохмалистий», як зерно крохмалю (кукурудзяний крохмаль, борошно).
  • Не використовуйте його для соусів на молочній основі - це виходить їх слизьким.
  • Вибирайте стрілку, якщо ви загущуєте кислу рідину.


Кореневий крохмаль, подібний до тапіоки або коріння, забезпечив би прозорий густий соус для ваших ягідних пиріжків.

Картопляний крохмаль має багато таких же переваг, що і стрілець. Як випливає з його назви, картопляний крохмаль очищається з картоплі, часто видобутої під час сортування та переробки, але іноді з сортів, розведених особливо за вмістом крохмалю.

Картопляний крохмаль не надасть крохмалюючий аромат вашому готовому продукту. Це також дуже рафінований крохмаль з мінімальним вмістом білка або жиру, з нейтральним смаком і чітким кольором. І, як і стрілка, продукти мають дуже шовковистий і глянсовий вигляд.

Додайте його також до кінця приготування соусу, оскільки він не витримує довгого нагрівання плитою. Це прекрасне доповнення в останні хвилини, якщо ваш соус занадто тонкий.

Картопляний крохмаль використовується в супах, соусах, тортах, випічці, макаронах. Він зберігається дуже добре протягом тривалих періодів часу. Зберігати в герметичній тарі і зберігати в темному, сухому та прохолодному місці (не потрібно охолоджувати).

Тапіока очищається з кореня маніоки (Manihot esculenta), культивується в усьому світі в субтропічних регіонах. Хоча це зазвичай продається як «перлини тапіоки», перетворити їх на дрібний порошок легко у подрібнювачі спецій (або в другій мисці кавомолки).

Тапіока швидко згущується, тому це також хороший вибір для регулювання занадто тонкого соусу до самого кінця приготування; він не витримує довгого приготування на плиті, як і інші кореневі крохмалі.

Оскільки так швидко вбирається і згущується, тапіока є улюбленим соковитими пирогами та качанами. Він також добре піддається замерзанню та відтаванню.

Стійкі крохмалі

Можливо, ви чули про інший тип крохмалю, який називається «стійкий крохмаль». Як випливає з його назви, стійкий крохмаль протистоїть травленню в шлунку та тонкому кишечнику. Стійкий крохмаль переміщується в товсту кишку, де живить корисні бактерії кишечника, надаючи переваги для здоров'я, такі як зниження рівня цукру в крові, зниження апетиту та покращення функції товстої кишки. Стійкий крохмаль - це складна тема, гідна посади чи двох самих себе.

Можливо, пізніше. Ягоди стиглі. Час зробити вишневий пиріг!

Подивіться відео: We're the Millers 2013 (Лютого 2020).